Receita Raviolini de Lagostins ao Molho Bisque

Uma receita deliciosa e um tanto trabalhosa para fazer em família. Envolve paciência entre os preparativos e etapas, um trabalho manual lindo e saboroso. Nosso ravioli ficou grosso, e isso atrapalhou o resultado final, mas é só um pretexto para repetir toda a receita em uma próxima oportunidade.INGREDIENTESPara a massa

• 100g de farinha de trigo 00
• 100g de sêmola de trigo
• 20ml de azeite de oliva
• 2 ovos
• 1 pitada de sal

Para o recheio

• 600g de lagostins
• 1 clara
• pimenta do reino e sal

Para o molho bisque

• 500g de creme de leite fresco
• 200ml de champanhe brut
• 100ml de conhaque
• 40ml de azeite de oliva
• cascas dos lagostins
• 25g de páprica doce
• 2 litros de água
• 1 cebola
• 1 alho-poró
• pimenta-do-reino e sal

Para a finalização

• 200g de camarão-ferrinho limpo
• 50g de fava fresca
• 20g de trufas negras (opcional)
• azeite de oliva
• salsinha e gengibre

PARA COMEÇARPique a cebola em pedaços médios e fatie o alho-poró. Descasque os lagostins e doure as cascas em uma panela com um pouco de azeite. Adicione a cebola, o alho-poró e a páprica. Quando estiverem bem refogados, jogue o conhaque e flambe, junte a água e deixe ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 2 horas, retirando as impurezas do caldo com uma escumadeira. Coe e leve o caldo ao fogo novamente até restar 1/3 do total. Acrescente o champanhe, o creme de leite e deixe apurar. Tempere com sal e pimenta do reino.PARA O RECHEIOPique os lagostins e coloque em uma vasilha com sal e pimenta. Bata um clara de ovo e misture bem aos lagostins, cubra com um filme plástico e leve à geladeira.PARA A MASSAMisture as farinhas e prepare a massa. Misture os ovos com um garfo, batendo ligeiramente em um bowl. Coloque 3/4 da farinha em uma tábua de madeira (de preferencia, porque não resfria). Com um garfo, abra um buraco no centro, despeje a parte líquida e misture com a farinha. Continue misturando com as mãos até ficar homogênea, se a massa estiver úmida, acrescente mais farinha até a massa ficar bem soltinha e não grudar mais na sua mão. Sove a massa por uns 5/6 minutos, até ela ficar bem macia e lisinha.PARA MONTAR O RAVIOLINIAbra a massa com um rolo em folhas finas de 2mm de espessura em tiras. Coloque pequenos montinhos sobre uma folha de massa mantendo 5cm de distancia entre os recheios. Cubra com outra folha de massa e pressione as duas folhas com os dedos para "fechar" os montinhos. Corte os raviolis com um aro, vão ficar parecendo travesseirinhos.PARA FINALIZARFatie o gengibre em pequenas lâminas e frite em um pouco de azeite. Em uma panela com água fervente, coloque um pouco de sal, um fio de azeite e cozinhe os raviolis por 2 minutos. Coloque o molho em uma frigideira quente, junte os camarões, as favas e deixe ferver. Acrescente os raviolis cozidos e deixe cozinhar por mais 1 minuto. Transfira a pasta para um prato raso, polvilhe salsinha picada e as trufas em fatias finas. Decore com o gengibre frito e voilà.

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Receita do chef Jefferson Rueda, retirada do livro Chefs: Pasta, editora Melhoramentos.